Bäcker, Landwirte und die Dresdener Mühle setzen ihr Qualitätsprogramm "Ährenwort" auf die Schiene und machen es auf einer Straßenbahn sichtbar.

Vom Getreide über das Mehl bis zur fertigen Backware - seit 27 Jahren steht das Qualitätsprogramm "Ährenwort" in Sachsen für die Zusammenarbeit von Landwirt, Mühle und Bäcker in der Region. Es garantiert die Qualität, die Sicherheit, die Transparenz und die Rückverfolgbarkeit der Produkte – vom Feld des regionalen Ährenwort-Landwirtes bis zum Ährenwort-Bäcker. Derzeit arbeiten 150 Landwirte und 260 Handwerksbäcker in Sachsen, Sachsen-Anhalt, Thüringen und Brandenburg gemeinsam mit der „Saalemühle+Dresdener Mühle“ im „Ährenwort-Programm“ mit.

Straßenbahn wirbt für Qualitätsprogramm "Ährenwort" in den Backstuben   Foto: Rüdiger DunkerStraßenbahn wirbt für Qualitätsprogramm "Ährenwort" in den Backstuben Foto: Rüdiger Dunker

Mit einer reich bebilderten Straßenbahn wollen die Partner den Dresdnern das Ährenwort- Programm nahe bringen. Auf einer Länge von fast 30 Metern zeigt sie Motive vom Getreidefeld, aus der Mühle und vom Handwerksbäcker. "Wer seine Brötchen bei einem Ährenwort-Bäcker kauft, entscheidet sich für hohe Qualität und unterstützt gleichzeitig die regionale Wirtschaft", erklärt Dirk Willkomm, Vertriebsleiter der Dresdener Mühle. „Das wollen wir den Verbrauchern mit der Bahn nahe bringen. Das Ährenwort-Programm steht aber auch für Nachhaltigkeit aufgrund der kurzen Transportwege vom Feld bis in die Backstube, denn die Getreidefelder der Vertrags-Landwirte liegen maximal 75 Kilometer von der Dresdener Mühle entfernt.

Rico Uhlig, Obermeister der Bäcker-Innung Dresden, ergänzt: „Wir wollen das bewährte Konzept sichtbar machen, den Schulterschluss von Landwirt, Mühle und Handwerksbäcker. Das Thema Regionalität beim Einkauf von Lebensmitteln ist gerade sehr aktuell. Das Ährenwortprogramm bedeutet Regionalität vom Getreide bis zum Brot und wird seit 1993 generationsübergreifend bis heute weitergegeben.“

Straßenbahn wirbt für Qualitätsprogramm "Ährenwort" in den Backstuben - Dirk Willkomm Dresdener Mühle Bäcker Andreas Wippler      Foto Michael SchmidtStraßenbahn wirbt für Qualitätsprogramm "Ährenwort" in den Backstuben - Dirk Willkomm Dresdener Mühle Bäcker Andreas Wippler Foto Michael Schmidt

Das Dresdener Stollenmehl wurde durch die drei Ährenwort-Partner entwickelt Ein Beispiel für die funktionierende "Ährenwort"- Kette von Landwirt, Mühle und Bäcker ist das Dresdener Stollenmehl. Dieses Spezialmehl hat gerade Hochsaison in den Backstuben und wurde in der Dresdener Mühle entwickelt. An diesem Prozess waren sowohl Bäcker als auch die Landwirte partnerschaftlich beteiligt.

Ausgangspunkt war der Bedarf der Bäcker bzw. der Endkunden. Sie wünschen sich einen saftigen, aromatischen Echten Dresdner Christstollen mit vielen erlesenen Zutaten wie Mandeln und Rosinen, gleichmäßig verteilt in lockerer Krume. Der Teig sollte große Mengen an Rosinen, Orangeat, Zitronat, Mandeln und Butter gut aufnehmen und verbinden. Und obwohl der Stollen sehr gehaltvoll ist, sollte er bekömmlich und gut verdaulich sein. “Um diese komplexe Herausforderung zu meistern, braucht man ein Mehl mit hohem Stärkeund Proteinanteil“, erklärt Dirk Willkomm, gelernter Bäcker und das Bindeglied zwischen der Dresdner Mühle und den Ährenwort-Bäckern. „Dank der Verkleisterungsfähigkeit der Stärke wird der große Butteranteil im Stollen gebunden.

Das Protein des Mehles – auch Klebereiweiß genannt – sorgt für einen lockeren Teig mit gleichmäßigen Poren und ist im Backprozess entscheidend, damit der schwere Stollenteig gut bekömmlich ist.“ Stollenmehl wird aus Elite-Weizen gemahlen Basierend auf diesem Wissen wurden im Backtechnikum der Dresdener Mühle verschiedene Getreidesorten in aufwändigen Tests auf ihre Eigenschaften untersucht und geeignete Sorten gemeinsam mit den Landwirten ausgewählt.

"Für das Stollenmehl verwenden wir die höchste Güteklasse beim Weizen, den so genannten Elite-Weizen", erklärt Anbauberaterin Konstanze Fritzsch. Die Diplom-Landwirtin arbeitet bei der Dresdener Mühle und sieht sich als Bindeglied zu den Landwirten. Gemeinsam mit ihnen stellt sie sicher, dass genau die Getreidesorten angebaut werden, deren spezifischen Eigenschaften sich die Bäcker wünschen. Die Sorten und die benötigten Mengen werden als Abnahmegarantie vertraglich festgehalten. Bei der Auswahl spielen aber nicht nur die Backeigenschaften eine Rolle, sondern auch das Ziel, möglichst wenig Pflanzenschutz oder Düngung einzusetzen. Der Anbau dieser Sorten muss für den Landwirt gut umsetzbar sein. "Mit vielen Landwirten arbeiten wir seit Jahrzehnten im "Ährenwort-Programm" zusammen", so Konstanze Fritzsch. "Das Feedback der Bäcker ist für sie Auftrag und Ansporn zugleich.

Die "Ährenwort"- Straßenbahn macht auch die Arbeit der Landwirte sichtbar und wirbt für ein Verständnis und eine engere Bindung zwischen Stadt und Land."

Unter der Webadresse können sie schauen, ob ihr Bäcker mit Mehl aus dem Qualitätsprogramm "Ährenwort" bäckt:
https://www.aehrenwort.de/backwaren-vom-aehrenwort-baecker/www.aehrenwort.de

Quelle: PR Mutschke